Marocká kuchyně: Jehněčí tajine se sušenými švestkami a mandlemi

Tajine se říká pokrmům připravovaným ve speciální nádobě - tradiční marocký výrobek je vyroben z hlíny a skládá se z mísy a poklice, která má zvláštní kónusovitý tvar do špičky. Tento tvar pak při vaření způsobuje, že se při vytváření páry tato na vnitřní straně poklice sráží a stéká zpět do mísy.

Při přípravě tohoto vynikajícího pokrmu se dále setkáme se směsí koření, které se v arabských zemích říká “ras el hanout”, což v přímém překladu znamená “to nejlepší, co trhovec s kořením může nabídnout na svém krámě”.

Suroviny (pro 4 porce)

1 kg jěhněčího - nejlépe nohy nasekané na 3 cm kousky
3 středně velké cibule, oloupané, jedna nakrájená najemno, dvě nakrájené na plátky
1 polévková lžíce směsi koření “ras el hanout”
sůl
čerstvě namletý černý pepř
1/2 polévkové lžíce šafránu
1 špalíček skořice
1 čajovou lžičku olivového oleje
2 čajové lžičky cukru
1/2 šálku konzervovaných rajčat (nasekaných)
1 šálek pražených mandlí
1 šálek najemno nasekané dýně
3/4 šálku sušených švestek bez pecek

Postup

1. Jehněčí maso obalíme v najemno nakrájené cibuli, směsi koření ras el hanout, soli a pepři. Marinujeme v lednici po dobu cca 30 minut, můžeme však i déle, maximálně 2 hodiny. Polévkovou lžíci másla necháme rozpustit na široké pánvi. Přidáme maso a necháme jej zlehka po stranách zhnědnout. Přidáme šafrán, vodu a špalíček skořice: přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a vaříme, přikryté poklicí po dobu cca 1 1/2 hodiny.

2. Poté necháme vychladnout a vytáhneme jehněčí nožky. Maso oddělíme jemně od kosti s tím, že se pokoušíme zanechat kusy masa co možná největší. Dále odstraníme tuk, chrupavky a kosti. Dochutíme solí a pepřem. Z omáčky odstraníme tuk (tukové skvrny).

3. Ve středně velkém hrnci nechte rozpustit 1 čajovou lžicku másla a 1 čajovou lžičku oleje. Na tuku osmahneme cibuli nakrájenou na plátky. Až cibule zesklovatí, přidáme cukr, sůl a pepř dle chuti. Necháme vařit na středně velkém ohni asi 15 minut, za občasného míchání. Snížíme teplotu na minimum a vaříme tak dlouho, dokud cibule není úplně měkká a hnědá (cca dalších 20 minut).

4. Přidáme rajčata a vyvařenou šťávu z jehněčího a přivedeme k varu. Přidáme maso, dýni, pražené mandle a necháme zvolna vařit přikryté poklicí cca 15 minut. Sejmeme poklici, vmícháme sušené švestky a pozvolna vaříme až do zhoustnutí omáčky, což je dalších cca 15 až 20 minut. Přidáme koření dle chuti.

Servírujeme s chlebem pita.

Směs koření RAS EL HANOUT:
1 čajová lžička mletého kmínu
1 čajová lžička zázvoru
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička kurkumy
3/4 čajová lžička mletého černého pepře
3/4 čajová lžička mletého kardamonu
1/2 čajová lžička mleté skořice
1/2 čajová lžička mletých koriandrových semínek
1/2 čajová lžička papriky
1/2 čajová lžička mletého nového koření
1/4 čajová lžička mletého hřebíčku