Čaj Tuaregů

…je také často nazýván mátovým čajem.

Tento nápoj se připravuje podle tradičních postupů v zemích severní Afriky a Blízkého východu. Mátový čaj (v arabštině شاي بالنعناع,, shāy bil n'anā', nebo spíše častěji v dialektu at tay) je prostředkem společenského života. Při servírování čaje se udržuje takřka ceromoniální obřad nalévání tohoto nápoje do skleniček. Zatímco příprava a vaření čaje je čistě úkolem žen, samotné jeho servírování a nalévání je výhradně mužská záležitost.

Příprava čaje není úplně tím jednoduchým úkolem jako jsme zvyklí z příprav porcovaných čajů.

Do čajové nádoby vsypeme půl hrsti sušeného zeleného čaje, nejlépe značky chun mee nebo zhu cha. Čaj zalijeme nejprve půl šálkem vroucí vody. Nádobu přikryjeme a necháme čajové lístky se uvolnit, přičemž dojde k jejich pročištění. Po jedné minutě vodu slijeme do sklenice a nalijeme do nádoby znovu půl šálku horké vody k druhému „pročištění“. Opět pak po jedné minutě vodu z konve slijeme do sklenice. Slitý louh z pročištěného čaje můžeme vylít do odpadu. Teprve pak vložíme do nádoby plnou hrst čerstvé máty, přidáme cukr (velmi mnoho cukru, pro toto množství máty by se použily 4 polévkové lžíce cukru) a celé zalijeme vroucí vodou až do naplnění čajové nádoby. Nádobu přikryjeme pokličkou a necháme louhovat tři až pět minut. Poté slijeme čaj z konve do sklenice a přelijeme jej zpátky do čajové nádoby – tento postup zopakujeme ještě tři až pětkrát za sebou, čímž docílíme lepší promíchání ingrediencí a tekutiny v čajové nádobě. Teprve pak lze čaj podávat. Čaj se do sklenic lije z výšky.

Čajová nádoba má v sobě již sítko, takže není třeba se obávat, že bychom naléváním čaje vyplavili do sklenic také kousky lístků zeleného čaje nebo máty.

Šafránový kuskus se zeleninou

PŘÍPRAVA ZELENINY

Suroviny

2 polévkové lžíce olivového oleje
3 stroužky česneku, najemno nasekaného
1 polévkovou lžíci směsi koření ras el hanout
1/2 polévkové lžíce soli
1 středně velká mrkev, oloupaná a nakrájená na čtvrtky
1 středně velký pastiňák, oloupaný a nakrájený na čtvrtky
2 středně velké brambory, oloupané a nakrájené na čtvrtky
1 středně velká kedlubna, oloupaná a nakrájená na čtvrtky
1 středně velká cuketa, nakrájená na čtvrtky
1 plechovka konzerv. hrachu, zbaveného nálevu a osušeného
2 středně velká rajčata, nakrájená na čtvrtky

Příprava

Ve velkém hrnci při středně velkém ohni osmahneme na oleji česnek. Přidáme směs koření ras el hanout, promícháme a vaříme cca 1 minutu. Přidáme 1/2 polévkové lžíce soli, 5 šálků vody, nakrájenou zeleninu. Přivedeme k varu. Přidáme hrách. Snížíme teplotu a vaříme zeleninu dokud nezměkne (cca 15 - 20 minut). Teprve na konec přidáme rajčata. Vaříme dalších 5 minut na mírném ohni.

Zeleninu vyjmeme a dáme stranou. Vývar použijeme k uvaření kuskusu.

Směs koření RAS EL HANOUT:
1 čajová lžička mletého kmínu
1 čajová lžička zázvoru
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička kurkumy
3/4 čajová lžička mletého černého pepře
3/4 čajová lžička mletého kardamonu
1/2 čajová lžička mleté skořice
1/2 čajová lžička mletých koriandrových semínek
1/2 čajová lžička papriky
1/2 čajová lžička mletého nového koření
1/4 čajová lžička mletého hřebíčku

PŘÍPRAVA KUSKUSU

Suroviny

2 šálky kuskusu
2 šálky zeleninového vývaru
2 polévkové lžíce másla
1 menší cibuli nakrájenou na velmi jemno
1 šalotku nakrájenou na velmi jemno
1 menší červenou papriku nakrájenou na velmi jemno
1 čajovou lžičku šafránu
2 polévkové lžíce najemno nasekané pažitky
1 čajovou lžičku soli
pepř na dochucení
potravinová fólie

Postup

V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar, přidáme 2 lžíce másla a šafrán.
Na pánvi rozpustíme trošku másla a orestujeme cibuli, šalotku a papriku tak, dokud cibule nezesklovatí.
Poté přidáme cibuli a papriku z pánve do zeleninového vývaru, který se už tou dobou vaří. Vše promícháme.
Do velké nádoby vsypeme kuskus. Do této nádoby s kuskusem vlijeme vývar se všemi ingrediencemi, které jsme do vývaru přidali. Důkladně promícháme a okamžitě nádobu přikryjeme plastickou fólií a necháme přesně 5 minut působit.
Po 5 minutách sejmeme fólii - vidličkami tak dlouho prohazujeme kuskusem, abychom uvolnili veškerou vytvářející se páru. Neustálým promícháváním chceme z kuskusu uvolnit zbytky páry proto, abychom zabránili dalšímu “vaření” kuskusu, čímž by došlo k rozmělnění hmoty. S tímto procesem je důležité si dát opravdu práci, protože jedině tak získáte z kuskusu sypkou provařenou hmotu. Nutně si musíme uvědmit, že kuskus je vlastně těstovina.

Jehněčí tajine se sušenými švestkami a mandlemi

Tajine se říká pokrmům připravovaným ve speciální nádobě - tradiční marocký výrobek je vyroben z hlíny a skládá se z mísy a poklice, která má zvláštní kónusovitý tvar do špičky. Tento tvar pak při vaření způsobuje, že se při vytváření páry tato na vnitřní straně poklice sráží a stéká zpět do mísy.




Při přípravě tohoto vynikajícího pokrmu se dále setkáme se směsí koření, které se v arabských zemích říká “ras el hanout”, což v přímém překladu znamená “to nejlepší, co trhovec s kořením může nabídnout na svém krámě”.

Suroviny (pro 4 porce)

1 kg jěhněčího - nejlépe nohy nasekané na 3 cm kousky
3 středně velké cibule, oloupané, jedna nakrájená najemno, dvě nakrájené na plátky
1 polévková lžíce směsi koření “ras el hanout”
sůl
čerstvě namletý černý pepř
1/2 polévkové lžíce šafránu
1 špalíček skořice
1 čajovou lžičku olivového oleje
2 čajové lžičky cukru
1/2 šálku konzervovaných rajčat (nasekaných)
1 šálek pražených mandlí
1 šálek najemno nasekané dýně
3/4 šálku sušených švestek bez pecek

Postup

1. Jehněčí maso obalíme v najemno nakrájené cibuli, směsi koření ras el hanout, soli a pepři. Marinujeme v lednici po dobu cca 30 minut, můžeme však i déle, maximálně 2 hodiny. Polévkovou lžíci másla necháme rozpustit na široké pánvi. Přidáme maso a necháme jej zlehka po stranách zhnědnout. Přidáme šafrán, vodu a špalíček skořice: přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a vaříme, přikryté poklicí po dobu cca 1 1/2 hodiny.

2. Poté necháme vychladnout a vytáhneme jehněčí nožky. Maso oddělíme jemně od kosti s tím, že se pokoušíme zanechat kusy masa co možná největší. Dále odstraníme tuk, chrupavky a kosti. Dochutíme solí a pepřem. Z omáčky odstraníme tuk (tukové skvrny).

3. Ve středně velkém hrnci nechte rozpustit 1 čajovou lžicku másla a 1 čajovou lžičku oleje. Na tuku osmahneme cibuli nakrájenou na plátky. Až cibule zesklovatí, přidáme cukr, sůl a pepř dle chuti. Necháme vařit na středně velkém ohni asi 15 minut, za občasného míchání. Snížíme teplotu na minimum a vaříme tak dlouho, dokud cibule není úplně měkká a hnědá (cca dalších 20 minut).

4. Přidáme rajčata a vyvařenou šťávu z jehněčího a přivedeme k varu. Přidáme maso, dýni, pražené mandle a necháme zvolna vařit přikryté poklicí cca 15 minut. Sejmeme poklici, vmícháme sušené švestky a pozvolna vaříme až do zhoustnutí omáčky, což je dalších cca 15 až 20 minut. Přidáme koření dle chuti.


Servírujeme s chlebem pita.


Směs koření RAS EL HANOUT:
1 čajová lžička mletého kmínu
1 čajová lžička zázvoru
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička kurkumy
3/4 čajová lžička mletého černého pepře
3/4 čajová lžička mletého kardamonu
1/2 čajová lžička mleté skořice
1/2 čajová lžička mletých koriandrových semínek
1/2 čajová lžička papriky
1/2 čajová lžička mletého nového koření
1/4 čajová lžička mletého hřebíčku



Recept “Lamb Tagine with Prunes” od Mary Kay Radnich

Harira (polévka)

Říká se, že polévku harira lze připravit na tolik způsobů, kolik je její konzumentů.

Harira je tradiční polévkou oblasti Maghrebu (Maroko a Alžír). Obvykle se jí v období muslimského svatého měsíce ramadánu. Po náročném dni během svátku ramadánu, kdy muslimům nesmí přes ústa projít žádná potrava ani žádná voda, přijde tato výživná polévka vždy k dobru a patří tak k prvním snídaňovým pokrmům po západu slunce.

Ale aby nezůstalo jen u ramadánu, servíruje se tato pochoutka také příbuzným a přátelům při svatbách, hned první ráno po svatební noci. Tady se však již recept hariry liší od toho, který je platný pro vaření polévky během ramadánu. Obvykle se harira na svatbách vaří s hustým buď kuřecím nebo jehněčím vývarem a vždy obsahuje kousky buď kuřecího nebo jehněčího masa. Zatímco během ramadánu se připravuje harira pouze s hráškem, čočkou a vejcem.

Suroviny (6 porcí)

Zelenina

* 2 středně velké cibule
* 3 nakládaná oloupaná rajčata
* 1 šálek nasekané petržele
* 1 šálek nasekaného koriandru
* 1/2 šálku čočky
* 1/2 šálku sušeného hrachu

Koření

* 2 polévkové lžíce tomatové pasty
* 1 1/2 polévkové lžíce mletého zázvoru
* 1 čajová lžička pepře
* 1 čajová lžička soli
* 1/2 čajové lžičky šafránu
* 2 zeleninové bujóny
* 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu

Ostatní

* 4 polévkové lžíce olivového oleje
* 6 šálků vody
* 1 polévková lžíce másla
* 1 vejce

Postup
Namočíme čočku a hrách v míse s vodu - pokud používáme hrách sušený, je nutné jej nechat namočený ve vodě přes noc.
Jemně nakrájíme cibuli.
Připravíme loupaná rajčata (z plechovky) a nakrájíme je na kostky.
V mixéru rozmixujeme rajčata s polovinou dávky koriandru a polovinou dávky petržele.
V hrnci, ve kterém budeme polévku vařit, rozpálíme olivový olej.
Do rozpáleného oleje přidáme najemno nakrájenou cibuli - počkáme, dokud není cibule sklovitá - teprve poté přidáme zbývající dávku koriandru a petržele.
Promícháme a po cca dvou minutách teprve přidáme hmotu vytvořenou z rozmixovaných rajčat, koriandru a petržele.
Přidáme všechno koření a vše pořádně promícháme.
Přidáme hrášek a čočku.
Přidáme vodu a zeleninový bujon. Vše důkladně promícháme. Přikryjeme hrnec pokličkou a za občasného míchání necháme cca 30 minut vařit na mírném ohni.
Po 30 minutách rozpustíme kukuřičný škrob v trošce vody a přidáme do polévky.
Vaříme dalších cca 10 minut.
Nakonec přidáme vejce, pořádně promícháme.

Polévka se může servírovat. Servíruje se obvykle s čtvrtkou citronu a sušenými fíky.


Recept použit z webu cookingwithalia.com